Γράφει η Ελένη Σπίνου

Όταν βρισκόμαστε μπροστά σε ένα μενού σε κάποιο εστιατόριο ή καφέ, πολλές φορές οι λέξεις που χρησιμοποιούνται μπορεί να μας φαίνονται ξένες ή δύσκολες να κατανοήσουμε. Όροι που προέρχονται από άλλες γλώσσες, ειδικά από τη γαλλική ή την ιταλική κουλτούρα, συχνά εμφανίζονται σε πιάτα, ποτά ή γλυκά.

Πόσες φορές δεν έχουμε αναρωτηθεί τι ακριβώς σημαίνει “bruschetta” ή τι περιλαμβάνει ένα “entree”; Η γλώσσα της γαστρονομίας μπορεί να είναι γεμάτη από ξένες λέξεις που, αν και μπορεί να ακούγονται εντυπωσιακά, δεν είναι πάντα κατανοητές σε όλους. Στο άρθρο αυτό, στόχος μας είναι να ρίξουμε φως σε αυτές τις λέξεις, να τις εξηγήσουμε και να βοηθήσουμε τους αναγνώστες να νιώσουν πιο άνετα και σίγουροι όταν διαβάζουν το μενού και κάνουν τις επιλογές τους. Είτε είστε λάτρης της γαστρονομίας, είτε απλώς θέλετε να κατανοήσετε καλύτερα τι παραγγέλνετε, αυτό το άρθρο θα σας λύσει τις απορίες και θα κάνει την εμπειρία σας πιο ευχάριστη.

Για να μην έχετε ποτέ καμία απορία, σάς ετοίμασα μια λίστα με εκφράσεις οι οποίες θα σας βοηθήσουν στην καθημερινότητά σας.

Στη γαστρονομία, ειδικά σε μενού ή εκπομπές μαγειρικής, χρησιμοποιούμε συχνά αγγλικούς και γαλλικούς όρους που έχουν περάσει σχεδόν αυτούσιοι στα ελληνικά, χωρίς πάντα να κατανοούμε την ακριβή τους σημασία.

Ξεκινάμε από τα πολύ βασικά που σίγουρα τα γνωρίζετε. Σας δίνω μερικούς χαρακτηριστικούς, με μετάφραση/επεξήγηση και χρήση:

Από τα Αγγλικά

1. Roast (Ροστ / Ρόστινγκ)
• Στα ελληνικά: Ψήσιμο στον φούρνο.
• Χρήση: Όταν ψήνουμε κρέας ή λαχανικά σε υψηλή θερμοκρασία για να καραμελώσουν εξωτερικά.

2. Grill (Γκριλ)
• Στα ελληνικά: Ψήσιμο στη σχάρα ή στον φούρνο (πάνω αντίσταση).
• Χρήση: Για κρέατα, ψάρια, λαχανικά, ακόμα και τοστ.

3. Steak (Στέικ)
• Στα ελληνικά: Μπριζόλα.
• Χρήση: Κυρίως για μοσχαρίσια κομμάτια κρέατος.

4. Medium rare / Well done (Μέντιουμ ρερ / Γουέλ νταν)
• Στα ελληνικά: Μέτρια ψημένο / Καλοψημένο.
• Χρήση: Για το ψήσιμο του κρέατος, ειδικά στα εστιατόρια.

5. Dressing (Ντρέσινγκ)
• Στα ελληνικά: Σάλτσα (για σαλάτες).
• Χρήση: Μίγμα λαδιού, ξιδιού, μυρωδικών.

Από τα Γαλλικά

1. Sauté (Σοτέ)
• Στα ελληνικά: Γρήγορο τηγάνισμα σε λίγο λάδι.
• Χρήση: Για λαχανικά, μανιτάρια, κρέας, όταν θέλουμε να μείνουν ζουμερά.

2. Purée (Πουρές)
• Στα ελληνικά: Πουρές.
• Χρήση: Πολτοποιημένα λαχανικά ή όσπρια.

3. Ragout (Ραγκού)
• Στα ελληνικά: Ραγκού.
• Χρήση: Μαγείρεμα κρέατος ή λαχανικών σε σάλτσα, συχνά με κρασί.

4. Soufflé (Σουφλέ)
• Στα ελληνικά: Σουφλέ.
• Χρήση: Ελαφρύ φαγητό/επιδόρπιο με αυγά, που φουσκώνει στον φούρνο.

5. Mayonnaise (Μαγιονέζα)
• Στα ελληνικά: Μαγιονέζα.
• Χρήση: Κλασική κρύα σάλτσα με βάση αυγό και λάδι.

6. Crème brûlée (Κρεμ μπρυλέ)
• Στα ελληνικά: Κρέμα με καραμελωμένη ζάχαρη από πάνω.
• Χρήση: Γλυκό επιδόρπιο, ψυχρό με τραγανή καραμέλα στην επιφάνεια.

Πολλοί από αυτούς τους όρους έχουν μπει στα ελληνικά χωρίς μετάφραση και χρησιμοποιούνται κυρίως στην εστίαση ή σε «γκουρμέ» συνταγές.

Οι ξενόγλωσσοι όροι που μπερδεύουν στο ψάρι και στο κρέας

Στη γλώσσα της κουζίνας, λίγοι τομείς είναι τόσο «φορτωμένοι» με δανεισμένους όρους όσο το ψάρι και το κρέας. Οι λέξεις ταξιδεύουν από τη Γαλλία, την Αγγλία, ακόμη και τη Λατινική Αμερική, και συχνά φτάνουν στο ελληνικό μενού χωρίς μετάφραση.

Στο ψάρι

Στο ψάρι, ο πιο κοινός ξενισμός είναι το fillet, που στα ελληνικά έγινε «φιλέτο». Όμως πίσω από τη λέξη κρύβεται μια ολόκληρη τεχνική: η σχολαστική αφαίρεση των κοκάλων, ώστε να μείνει καθαρή η σάρκα.

Ένα βήμα παραπέρα, στη γαλλική κουζίνα συναντάμε το poisson meunière, ψάρι περασμένο σε αλεύρι και σωταρισμένο σε βούτυρο, μια από τις πιο κλασικές συνταγές του Παρισιού.

Από τη Λατινική Αμερική ήρθε το ceviche, το ωμό ψάρι που «μαγειρεύεται» μέσα σε λάιμ, ενώ η Σκανδιναβία μας χάρισε το gravlax, σολομό μαριναρισμένο με άνηθο, αλάτι και ζάχαρη. Και φυσικά, το carpaccio —αν και ιταλικό— έχει καθιερωθεί διεθνώς για τις λεπτές, διάφανες φέτες ωμού τόνου ή λαβρακιού.

Στο κρέας

Στο κρέας, οι όροι γίνονται ακόμη πιο εξεζητημένοι. Το γαλλικό steak tartare δηλώνει κιμά μοσχαρίσιο ωμό, αναμεμειγμένο με καρυκεύματα και έναν ωμό κρόκο αυγού από πάνω — πιάτο που τρομάζει τους μη μυημένους αλλά λατρεύεται από τους γαστρονόμους.

Το confit, πάλι, αφορά κυρίως πάπια που σιγοψήνεται και διατηρείται στο λίπος της, ενώ το sous-vide ήρθε από τα εργαστήρια υψηλής κουζίνας: κρέας σε σακουλάκι κενού αέρος, που μαγειρεύεται σε νερό χαμηλής θερμοκρασίας για ώρες, ώστε να γίνει τρυφερό μέχρι το κόκκαλο.

Οι αγγλικοί όροι για τις κοπές μπερδεύουν ακόμη περισσότερο: rib-eye, T-bone, sirloin· λέξεις που οι κρεοπώλες στην Ελλάδα συχνά μεταφράζουν με το δικό τους λεξιλόγιο.

Κι εκεί που νομίζεις ότι τα έχεις δει όλα, εμφανίζεται το Chateaubriand: ένα παχύ φιλέτο από το κέντρο του φιλέ μινιόν, που οι Γάλλοι σερβίρουν παραδοσιακά με σάλτσα μπεαρνέζ.